2019年，

真正有效的餐廳運營應(yīng)該怎么做？

利于餐廳運營的有效方法有哪些？

小兜認(rèn)為，或許從以下三個方面思考能得到答案。

很多餐飲老板抱怨，辛辛苦苦一年都在給房東和供應(yīng)商打工。但不是所有的餐廳都是這樣，主打高性價比的正餐品牌，如外婆家、新白鹿等餐廳他們的毛利率也不超過6成，但卻活得很好！因為他們懂得成本控制之道！

為什么日本餐飲講究精細(xì)化管理？為什么連鎖餐飲企業(yè)都在忙著搭體系，設(shè)流程？因為他們知道，餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，（除開部分品類）將長期并繼續(xù)處于低毛利狀態(tài)。

換句話說，中國餐飲業(yè)跟日本一樣到了向成本向管理索要利潤的時代！

不過，現(xiàn)在有很多餐飲老板生意只要不好，就想靠節(jié)約成本來減少開支，于是就開始縮減一些人手。因為現(xiàn)在的人工成本是非常高的，于是很多餐廳老板就會想減少人手，但是問題也接著暴露出來了，餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等通通下降。

這種治標(biāo)不治本的方法表面上節(jié)約了成本，其實只會讓生意越來越差，那么，我們該如何在不影響餐廳的利益下節(jié)約成本呢？哪些方面餐廳的成本能夠得到控制，又有什么樣的控制方法？

扣食材：

食材是最容易產(chǎn)生浪費的地方。在加工上也有節(jié)省成本的方法，比如邊角料的利用、菜品分量用容器定標(biāo)準(zhǔn)（避免分量多浪費）等。牛蛙品牌蛙小俠更是精確到每一鍋牛蛙多少克，從源頭上避免了食材浪費。

扣物料：

臺灣珍珠奶茶品牌COCO，他們最快兩三天就改造出一家新店。為什么？因為他們的標(biāo)準(zhǔn)店都是一個個模板“套”進(jìn)去的，比如，墻面有模板、樓梯有模板、座椅也都是相應(yīng)模板。也就是說因為標(biāo)準(zhǔn)模板店的存在，關(guān)掉的店面的物料在經(jīng)過翻新后也可以用于新開的店面，無形當(dāng)中節(jié)約了很多成本。

扣文化：

沃爾瑪是全球最大的連鎖超市百貨，也是2018年財富雜志世界500強公司第一名，沃爾瑪?shù)暮诵母偁幜褪恰疤焯斓蛢r”！而沃爾瑪實現(xiàn)“天天低價”的根本就在于向內(nèi)“扣”成本！比如，在沃爾瑪，很多店為員工準(zhǔn)備了免費的純凈水，但不可能準(zhǔn)備紙杯，專供員工使用的洗手間根本沒有卷紙，更不會有香皂等……而作為餐飲企業(yè)，相比零售擁有更多的細(xì)節(jié)可以去“扣”，并且節(jié)儉也是一種良性的企業(yè)文化。

當(dāng)然，餐飲還有很多細(xì)節(jié)可以控制成本，比如延長營業(yè)時間、一水多用等。

另一方面，員工流失大、人效利用不高等問題也是困擾餐飲業(yè)許久。

對于一家餐廳來說，用餐高峰期時忙得不可開交是家常便飯，如何在控制成本的前提下提高點餐效率，一直是餐飲行業(yè)面臨的難題。

排隊網(wǎng)聚食匯讓吃飯這件事情變得更簡單，在手機上掃一下二維碼就可以完成從點餐、下單、上菜及買單的全部流程，在大大提高了用戶體驗的同時，省去服務(wù)員點單、收銀臺下單、人工買單三個環(huán)節(jié)，訂單直達(dá)后廚，也提高前廳與后臺的配合效率，達(dá)到提人效的效果。

當(dāng)然，在餐飲行業(yè)，餐飲市場的競爭除了是餐廳本身的競爭，更是人才的競爭，尤其是在服務(wù)崗位，經(jīng)常會出現(xiàn)很嚴(yán)重的人員流失問題。如何解決這一困局呢？

作為老板，用人要用心，可以擴展框架設(shè)置讓員工看到進(jìn)步空間，增加小時工提高員工人效，適當(dāng)?shù)娜藛T績效激勵，為餐廳提高員工黏性。有的餐廳沒有人員激勵，員工容易感覺到自我價值得不到認(rèn)可和尊重。餐飲服務(wù)發(fā)展有空間，考核激勵員工自身動力足，員工待得開心才能留得住。

說一種行之有效的方法吧，比如，當(dāng)餐廳用上聚食匯儲值營銷時，員工向顧客推薦儲值支付，成功后可獲得激勵紅包，這在一定程度上，是可以提高服務(wù)員的積極性，順便帶動餐廳整體服務(wù)水平的提高，帶給顧客舒適用餐氛圍與感受，提升了餐廳的用戶滿意度。

同時，這種支付和儲值一起結(jié)算的方式，“錢在哪，心在哪”，極易拴住顧客的心，讓顧客欲罷不能，從而使得客流量節(jié)節(jié)攀升，最終提高了餐廳的復(fù)購率與現(xiàn)金流。

營銷人有這樣一句話，只要營銷做得好，白菜也能賣出黃金價。無論是小和尚賣石頭的故事還是把梳子賣給和尚的營銷者，都在論證這一觀點的正確性。

會員營銷很重要，他能促使消費者消費與再次消費，我們要用心去做，用心去經(jīng)營，讓消費者感受到我們的誠意，通過用戶關(guān)系管理，通過會員營銷，實現(xiàn)銷售轉(zhuǎn)化和裂變式增長。營收增長，才是餐廳經(jīng)營與營銷的終極目標(biāo)。而會員營銷是建立在用戶調(diào)查的基礎(chǔ)之上的，缺乏用戶數(shù)據(jù)或是不了解自己的用戶都很難進(jìn)行精準(zhǔn)化個性化的營銷。

某些單品類的餐飲店，比如當(dāng)“小龍蝦熱潮”時，各種小龍蝦店如雨后春筍般迅速冒出來了，在新店開業(yè)的時候促銷多力度大，會吸引很多顧客前來消費，可以預(yù)料到的是，它們在整個夏天都生意火爆。

但若是隨著活動結(jié)束，天氣也開始轉(zhuǎn)涼，發(fā)現(xiàn)生意越來越差，這時候，深圳某龍蝦店陳老板想著，不如對近期沒來的老顧客做一波優(yōu)惠吧！結(jié)果發(fā)現(xiàn)，手頭上的會員資料少之又少，更別說想在里面找出老客戶了，一聲嘆息……

在餐飲行業(yè)中，像這樣缺少用戶資料、沒辦法進(jìn)行精準(zhǔn)營銷的例子很常見。前面花一大堆錢去做營銷拉新好不容易有效果，就因為沒有做會員管理，掌握不了顧客的消費行為，而眼看著顧客白白流失。

后來，陳老板用上了排隊網(wǎng)聚食匯的會員營銷系統(tǒng)，不斷沉淀會員及其消費數(shù)據(jù)，建立了他店鋪的自有會員大數(shù)據(jù)庫，為后面精準(zhǔn)個性化營銷提供了大數(shù)據(jù)支撐，促使會員回流增加，店鋪復(fù)購率提升。

還有些餐飲商家一開始也遇到這樣的問題，成都某連鎖品牌李老板說：“以前有段時間很頭疼，我們有做簡單的會員數(shù)據(jù)收集，但是一旦要做營銷活動的時候，看著一堆名單和標(biāo)簽，不知道對哪些人做什么活動好。”

他以往使用的會員管理系統(tǒng)，雖然有顧客信息和系統(tǒng)提供的標(biāo)簽，但面對龐大的數(shù)據(jù)，如何多維度組合標(biāo)簽實現(xiàn)精細(xì)化個性化運營，是十分燒腦并且難以決策的；而且不同地區(qū)的門店顧客畫像都不同，用同一個邏輯去做營銷活動也許并沒有那么合適。而且有時會因為標(biāo)簽篩選不夠精準(zhǔn)，出現(xiàn)多次重復(fù)發(fā)券的情況，造成了一部分顧客對優(yōu)惠券感到反感和麻木。

在改用排隊網(wǎng)聚食匯會員營銷系統(tǒng)后，發(fā)現(xiàn)其會根據(jù)顧客的消費金額、消費頻率、沉睡時間等多個維度重疊組合來劃分人群，自動匹配目標(biāo)顧客，推送容易激發(fā)復(fù)購的優(yōu)惠券。使得餐廳優(yōu)惠券的核銷率達(dá)到50%左右，而他只管定好折扣范圍、在手機里看營收增長報表就行。

這樣，店鋪優(yōu)惠券的核銷率會提高，回頭客明顯增多，營收也蹭蹭蹭的上漲。

通過全自動會員營銷，幫助餐廳增加新客戶引流，老客戶復(fù)購，輕松實現(xiàn)營業(yè)額持續(xù)增長。